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修理人たぐちの徒然日記コラム・ギャラリー

2014.06.06【Vol.1106】

アンジェリカ(蕗の砂糖漬け)

セロリ

本来は地中海沿岸原産でセロリ・フェンネルと同じセリ科の多年草、英名:Angelica(アンジェリカ)で作ります。主に菓子材料として利用されています。
需要も限られていますから生を手に入れるのは困難ですね!種は販売しているようですので勢い育てたくなります。でも発芽率は悪いようです。
代用品としてキク科の多年草、蕗が埼玉菜園で育っていますので挑戦してみました。
作り方に関しては、早稲田蕎麦友の奥様に指南頂きました。

粗塩

深バットに入る長さに揃え、蕗料理の下拵えと同じように粗塩で板ずりを致します。

1日目

煮過ぎは禁物、5分茹で若干固さが残るくらいが良いですね!
皮を剥き1/2切りにしてアク抜きのため1日水に晒しました。

2日目

2日目:此処から手数はかからないのですが、時間の過ぎ去る待ちの体勢になります。
水400ccにグラニュー糖200gでシロップを作り、冷ましてからバットに注ぎます。

3日目

3日目:蕗を引き上げ、シロップを計量し、20%のグラニュー糖80gを加えて加熱します。糖度70%になりました。

4日目

4日目:蕗を引き上げ、シロップを計量し、約12%のグラニュー糖40gを加えて加熱します。蕗がシロップ取り込み、量が減りまして糖度は98%程になってきました。

5日目

5日目:蕗を引き上げ、シロップ量の10%のグラニュー糖を加え加熱し、シロップが冷めたらバットに注ぎ蕗を浸します。

6日目

6日目:蕗を取りだし、斜めに並べてシロップ切り、乾燥させます。

7日目

7日目:最初、金属簀の子上で乾燥させていましたが思うように水分が飛ばず、途中からキッチンペーパーを敷いて吸収させました。

8日目

8日目:乾燥具合を確かめながら飾りグラニュー糖を塗し、更に1日乾燥させて出来上がりました。色味、姿が綺麗に仕上がりました。
飾りグラニュー糖を塗す際は乾燥度合いの見極めになりました。早すぎるとグラニュー糖が溶けてしまいます。乾燥が進みすぎると塗せなくなります。

加熱法を選択すればアク抜きをしても2日で仕上がります。でも、水分を極限まで飛ばすのは素材が柔らかい分難しく、焦がしてしまうこともあります。
非加熱法は、時間が掛かりますが見た目にも美しく仕上がりますね。

隠居人 田口由明

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