津久井在来大豆味噌作り（寒仕込み後編）

昨日より厳しい寒さのようで、長く成長した霜柱が出迎えてくれました。

早朝より世話役さんに火入れをして頂きました。近場の方は早いお着きのようで火守りをしています。

大豆が炊き終わるまで手持ちぶさたと寒さ対策の豚汁を作ることにしました。
My包丁２丁を持参し、橋本駅前のイオンで肉を調達。普段は朝早くから開店して採算が合うのかしら。。。と思っていました。今日は助かりましたね！
根小屋野菜刻みを参加者の奥様にお手伝い頂き仕込み中です。

冷えた体を温める冬野菜豊富の豚汁の出来上がりです。

昼前に大豆が炊きあがりました。煮上がったのを冷ますのが一仕事なのです。
計量して籠にあけ擂り鉢状にするのです。ゴム手袋をしているとは言えアッチチです。
そして、重い籠を持ち、腰を決めて煮豆を返します。中途半端な気持ちですと腰を痛めます。麹菌と合わせられる温度まで下がってきました。

会場が慌ただしくなってきました。塩と米麹を合わせる塩切りです。平均に混ぜませんと塩分に斑が出てしまいます。

煮汁を汲み取り冷まします。

冷やした煮汁に種味噌を加えます。種味噌は麹菌が活性化していますね！
塩切りした米麹は、麹菌が寝ている状態ですから種汁が目覚ましの役割をします。

塩切りした米麹に煮大豆と種汁を加えて攪拌します。
この作業は腕が疲れますね！

エンジン付きミンサーで磨り潰すと津久井在来大豆味噌種の出来上がりです。
最後になる作業は重労働なのです。と申しますのも粘りが出ていますのでミンサーに落ちていかないのです。広い受け皿から狭い出口へと押し込み棒で強制的に押し込みます。
この後、１０Kg毎に計量して持ち帰ります。

昨年までは持ち帰ってから、余分に米麹１Kgを加えて仕込んでいました。
10Kgとなると合わせるのも大変ですので現地で合わせることにしました。
その様子を見ていました参加者の方が味はどうなりますか？の質問が出ました。
余分に麹を加えることで甘味が増し、出汁昆布を挿入するとより美味しくなると説明したのです。米麹は５Kg単位なので仲間を集めておりました。
美味しく仕上がると良いですね！
隠居人種味噌１０Kgに米麹を加えましたので１２Kgは宅配送付。
余分に申し込みました５Kgを持ち帰り、加えた米麹１Kgは昨年の倍量です。
秋の彼岸が食べ頃となります。如何な風味になりますでしょうか？
年末の富士ホーローセールで求めましたホウロー容器に詰め終わりました所です。