寒晒し蕎麦を打つ

檜原村秋川の清流に晒した常陸秋蕎麦の製粉が終わり打ってみることにしました。
鉢にいれました蕎麦粉の感触はサラサラ。水分含有率が低く感じられ、何時ものしっとり感が感じられませんでしたが、握りしめると塊になりました。不思議な感触です。

蕎麦粉を受け取りました時に蕎麦の膳：たかさごの店主より加水を多めにと説明を受けました。何時もより多めの４６％、３７０ccを計り、水回しを致した状態です。まだまだ、加水が必要のようです。

追加で５０CCを加えましたから、合計４１８CCで５２．２５％になり、纏まってきました。若干ですが、多すぎた感が否めません。

捏ね・臍だしと進み空気抜きが終わった状態です。

丸出しが終わったところです。伸している感触ですが、若干、粘りが弱いと感じました。

両側面にひび割れも起こさず伸すことが出来ました。只、左上角が麺棒に張り付いてしまいました。

加水率が高いので畳む際に打ち粉は多めに打って置いた方が良いですね。

チョイト跳ねてしまいましたね！苦手な蕎麦切りです。

常陸秋蕎麦自体を寒晒しした贅沢な蕎麦が茹であがりました。冷水に晒す事で玄蕎麦の生理的変化で甘みが増すと予測していたのですが、隠居人の味覚が可笑しくなったのでしょうか？それ程感じないのです。相模原市緑区根小屋産の場合は、一口で強い甘みを捉えたのですが。。。蕎麦の銘柄品種常陸秋蕎麦は清流でアク抜きされたようで北海道産に似て淡白な風味に変わっていました。
難しかったのは加水率ですね！通常なら４５～６％になります。結果は５２．２５％とと大幅な加水率となりました。本来ならズル蕎麦で魔法の粉を足さなければなりません。
寒晒し蕎麦を打つには、出来るだけ加水率を下げて打ち上げた方が美味しいかもしれません。多少、粉を残しましたので加水率を下げた打ち方をしてみたいと思います。
会得できなければ来年まで待たなければなりません。きっと、忘れていますね！