寒仕込み津久井在来大豆味噌作り２０１２

相模原市緑区根小屋で津久井在来大豆の寒仕込み味噌作りが１３～１５日に掛けて行われます。昨年は寒かったです。一つ年が加わりましたから保温をどうするかと考えGUでスポーツパンツ（９８０円也）を求めました。風を通さず、内部がフリース仕様で温かい。

矢張り寒いのですね！都会では見られなくなりました霜のおべべが野草の表面を覆っておりました。

バケツを取り巻いた氷の厚さ、５ｃｍ以上。驚きの厚さになるのですね！

蕎麦を打つ事を参加者は知っています。それならばと、地粉で打つうどん奉行を頼まれ、たかさご会のユニホームを持参しちゃいました。水回し後の足踏み作業をお姉さんにもお手伝い頂きました。昨日は地粉で３Kg。本日２Kg。都合５Kgも打ってしまいました。

伸しと切は製麺機に頼ります。家族で参加しておりましたお子さんがつまらなそうな表情をしています。そこでお手伝いいただきました。
勿論、生まれて初めての体験です。表情は真剣。小さな体に大きな力が潜んでおりました。
大豆を煮ている湯気が後方に上がっています。生大豆で１００Kg。早朝から火を入れること５時間、煮大豆になると２００ｋｇになります。

昨日は加水が多かったようです。本日は少なめで打ちまして良い出来となりました。
蕎麦も饂飩も加水率が重要なのですね！

畑からの新鮮な野菜と黒大豆味噌で味わいます。黒大豆味噌？そうなんですよ！
お正月に食べる丹波黒豆をお味噌にしちゃいました贅沢品です。
大豆と冠していますからお味噌が作れちゃいます。でも、１００％丹波黒豆はお目にかかれないでしょうね！

麹５Kgと塩１Kgで塩切りという満遍なく混ぜ合わす作業をします。
此処は蕎麦打ちの水回しの要領が役に立ちます。何が役に立つか解らないものです。

日本味噌さんから提供頂きました種味噌です。種味噌は麹が活動をしています。
大豆の煮汁・塩に種味噌を加えて作る種汁は眠っている麹を揺り起こす役目をします。

塩切りした麹（６Kg）に煮大豆（画像は丹波黒大豆１０Kg）・種水（１リットル）を加えて攪拌します。
此処でも、蕎麦の水回しの要領が役に立ちます。麹と煮大豆を平均に混ぜ合わせるからです。でも、徐々に粘りが出てきて力がいりますね！そして、腰に来ます作業です。

最後の作業になります。麹・煮大豆を合わせた味噌の素をミンチ機に掛けて磨り潰す訳ですが、すんなりと落ちていきません。ですから押し込み棒で送り出さなければなりません。
粘りの出ました味噌の素を狭い入り口に押し込んでいく力仕事になります。
二の腕の弛み対策には有効と思われますが、翌日筋肉痛に襲われます。
１０Kgの計量の後、重たい成果として参加者が持ち帰り、それぞれの手前味噌の熟成を待つことになります。

思いがけないお土産を頂きました。
右端から、煮大豆・秘伝大豆味噌・丹波黒豆味噌・丹波白大豆味噌です。
煮大豆を除けば贅沢な素材を使用した味噌です。
嬉しいお味噌は、どの様にして味わいましょうか？野菜スティックで頂きましょうか？

大豆栽培から味噌造り、楽しいと思います。我こそもと思われる方は、津久井在来大豆の栽培と味噌加工体験に参加をしてみませんか？
応募要領は、葉書に
１）津久井在来大豆の栽培と味噌加工体験希望
２）修理人たぐちの徒然日記をみた。
とお書きの上、住所・氏名・連絡電話番号を明記の上、下記住所に申し込み下さい。
２５２－００１３
神奈川県相模原市緑区根小屋１７６５－１２
石井好一
５月頃になると思いますが、ご案内を差し上げます。
此方が、２１年度の募集要項です。参考にして下さい。
http://kanasan-no-hatake.jp/information/2009/05/post-68.html
津久井在来大豆普及にお力をお貸し頂けますよう御願い致します。