津久井在来大豆の栽培と味噌加工体験（最終章の弐）

携帯目覚ましの設定を間違え目が覚めた時間は自宅を出る頃となって面目ない。
雪を降らせます低気圧は、より南を通過したのか、晴れていますが風が強いです。
根小屋に到着しましたのが８時３０分。目覚めの良い方は７時から火を入れ、立ち上る湯気と煙で煙幕状態です。火加減を確認し、水を足したりして親指と小指でつぶせる程まで煮込みます。具体的な柔らかさは、４００ｇから５００ｇで潰れる柔らかさと申します。
昼前に適正加重の柔らかさに煮上がります。

種水を作ります。大豆の煮汁５リットルに塩５００ｇを溶かし、温度計で計測しながら５０度以下に下げます。下がりましたら日本味噌さんから提供された種味噌５００ｇを溶かします。種味噌は、発酵を助ける引き金の役目をします。麹の割合が高い種味噌を味見しました。種味噌と思えないほど美味しゅう御座います。所で味噌会社では大きな味噌樽に仕込みますよね！大きな樽の中ですから、美味しさが中心部と周辺部とに違いがあるようです。そこで、貴重な中心部を商品化したところ注文殺到したとの事です。スイカの甘い中心部と同じと思うのね。。。違いますでしょうか？

麹の塩切り。麹５Kgに塩２Kgを良く混ぜます。

塩切り麹と大豆を良く混ぜ種水８００ｃｃを入れ、良く混ぜます。
１Kgの蕎麦しか打たない蕎麦友が、大豆・麹を合わせた１０Kgに種水８００ｃｃの水回しは重労働だったようで、後日、上腕部を痛みが襲いますかね。

擂り潰し機に麹と合わせた大豆を入れます。之が力仕事になりました。粘りがありまして擂り潰し機に落ちていかないのです。そこで、体重を掛け、押し棒で底に向かって押し込んでいくのです。押し込みますと、ニュルニュルと出てきます。後日、上腕筋に続き胸筋にまで痛みが出そうですね！計量しまして江戸味噌１０Kgの持ち帰りになります。

味噌の仕込みの実演です。保存容器を熱湯消毒します。味噌玉を作り投げ込みます。
コントロールの定まらない方は注意が必要です。そして、空気を抜くために押しつぶします。最後に小山を作るようにして周辺部にカビ防止の塩を置きましてラップを被せます。

光が入らないよう自宅で側面に新聞紙を巻き付け、汚れや破損防止にビニール袋を被せます。

重しは食塩１Kg袋を３袋。何故、食塩か？重しを新たに購入しなければなりませんね！
同じ加重なら食塩でも同じです。万が一、袋が破損しても塩なら問題在りません。
之が、砂糖なら、正しく甘味噌になりましてシャレになりません。
役目を終われば再利用できます。味噌造り先輩から教わりました知恵でした。
今回、江戸味噌の事を知りました。日本味噌の田中社長の説明に
「江戸味噌は、江戸時代に徳川家康の指示によって、出身地の三河「八丁味噌」の旨味と京都「白味噌」の甘さを兼ね備えた味噌として開発された味噌で、最盛期の江戸～大正時代には、江戸の味噌の８０％が江戸味噌だったようです。
塩分は、京都の白味噌みたいに少なく、色は赤味噌の色。米麹を沢山使うので、砂糖も甘味料も使わない自然の甘さが特徴で、粋な江戸っ子には、可成り愛されました。」
江戸味噌や味噌造りに興味がある方は、日本味噌株式会社HPをご覧下さい。
http://www.nihonmiso.com/
毎月末の土曜日にお得な直売をされています。津久井在来大豆を使用した「津久井」の商品もあるようです。