蕎麦打ち教室（予定外の唐辛子切り）

加水量の見極めは難しい。適量であるか否かかと受講生の味付け？の手が伸びます。

丸出しから、四つ出しへと進むのですが、時として丸が変形してしまいます。
変形しますと四つ出しも変形してしまい、時には菱餅になってしまいます。

そこで、講師が無理矢理丸出しを変形させたのですが、綺麗な変形に止まってしまいました。何処ぞの部屋の掃除後の様です。
講師が、赤矢印で示した四辺を修正すれば丸くなります。
その修正方法は。。。。

麺棒に対する手の位置と加圧の加減ですと、説明します。
点線の部分を出したいのですから、左手（黄色矢印）に加圧をせずに。右手（赤矢印）に加圧をするのです。とは言う物のこの物理的作業が難しいのです。
ともすれば余計に飛び出させて仕舞い修正の修正をしなければなりません。
意識しながら手の位置と力の入れ具合を考えませんと上手く事が運ばないのです。

先月の教室で麻布の蕎麦友の近くの蕎麦屋に唐辛子蕎麦なるものがあり、好みと話していました。本来は、更級粉を使用するそうです。
では、試してみましょうね！とミルサーで鷹の爪を粉砕致します。
誰が打ちましょうかね？。となりまして思わず手を挙げたのです。
始め７００ｇに対し２ｇを入れました。少ないのじゃな～い。と言うことで３ｇを追加したのです。打つ前から欲しいね！の声が上がり、見学者が打ち台の周りに集まります。

捏ね上げますと赤い唐辛子の斑が見えます。
お～。辛そうだね！麻布の蕎麦友以外体験者はいないのです。
敏感な方は、唐辛子から発する物質で目をしばたいています。

本日の課題で麺棒の扱いを復習し、何時もより綺麗な丸出しになっています。

大勢に見られての蕎麦切りでしたが、納得の切りが出来ました。
切りは簡単だと申しますが、之が難しい。駒板を押さえつける力を一定にする事。
包丁で駒板をずらす力を一定にする事。両者の関係が保たれて美味しい蕎麦の太さ、切りべら２３となり、江戸時代の蕎麦職人が打った並蕎麦の定法なんですね。
切りべら２３とは、一寸（３０．３０ｍｍ）を２３等分することです。
時には、切りが乱れまして田舎蕎麦が同居することになっちゃうのですヨ。

欲しい希望者が多く、傍らに助手が付き添いまして、そのくらいでストップ。そして容器に入れて配ります。
心ある方が、自分のを取り置きしないと無くなっちゃいますよ。で、持参の器に確保したのです。
では、どの様なお蕎麦になったのでしょうか？切り屑を口に含んで噛んでみました。
可成りの辛さです。邪道の蕎麦となりますかね。楽しみです。

日本橋店中古売場　田口由明