蕎麦つゆ作り２００９

２２日は冬至でしたね。ゆず湯に入りましたでしょうか？
ゆず湯のお風呂に入りますと風邪をひかないとの言い伝えがあります。
拙宅では先日、 桧原村民感謝祭の際に戴きました柚を使用しました。

築地の原商店の混合節５００ｇです。混合節は本節・宗田節・鯖節を混ぜ合わせたものです。先ずは、年越しに向けましてもり汁作りから始めます。

昨年までは混合節をそのまま使用していました。
今年は粉砕をしてみました。と言うのもお店にお邪魔した際に肥料用に頂いた出し殻が細かいのです。あれ～細かくした方が良いのだ～。店主曰く「より出しが出ますよ」でした。
最初キッチン挟みを使用しましたら飛び散ります。手でポキポキ折ることにしたのです。

寸胴鍋に水４リットル。穴の開いた内鍋を沈めて混合節を入れて１時間ほど煮出します。
白い泡はアクです。アクは食味を損ないますからこまめに掬い取ります。

出来ました一番出汁を漉し布で漉します。漉し紙と言う手もありますが、布が一番ですね。

返しは、神保町の豊島屋さんで求めました蕎麦つゆ専用の醤油「そば膳」と甘強酒造の「昔仕込み味醂」と材料だけはお店と同じ物を使用します。
残りました「そば膳」をさしみ用に使いますと美味しいです。
そば膳５４０ｃｃ・三温糖１５０ｇを合わせ火に掛け砂糖を馴染ませます。沸騰直前に味醂を合わせ火を落とします。今回は醤油の風味を残したいので砂糖が溶けました時点で火を落とし、味醂を加えました。蕎麦友の中には火に掛けず、三者を時間を掛けて馴染ます方もおるようです。
皆様美味しいもり汁を作るために苦心をしています。

左が店主作のもり汁です。右が小生作です。
出汁と返しを合わせる際の比率の見本としたのです。
当日の作りたてで馴染んでおりませんが、味比べをしますと何か違います。
この違いは何なんだろう？
またまた、眠れなくなります。

日本橋店中古売場　田口由明