蕎麦打ち教室（更級と柚切り）

今月の蕎麦打ち教室は更級と蕎麦粉での柚切りです。 二種類の打ち方となりましたのは更級粉１００％を湯捏ね致しましても繊細な更級粉を打ち上げるのは難しいのです。自信のない方は蕎麦粉での柚切りを選択したのです。
小生、柚切りを選択しました。自信が無いわけでは無いのですよ。教室後、 檜原村に向かい村民に感謝の蕎麦打ちをしなければならないからです。繊細な更級は車の振動に絶えられないと判断したのです。

湯をチンチンに沸かします。

更級粉は殆どの成分が澱粉です。繋ぎを加えませんから水捏ねは至難の業と言って宜しいかと思います。蕎麦打ち職人でも難しいのです。
更級粉を半分使い、熱湯を注ぎ糊化させるのです。素手では掻き回せませんから柳箸を使用し素早く作業をします。直ぐに湯は冷めてきます。多少熱くても素早く糊化した更級粉を繋ぎとして捏ねて行きます。この時点ではユルユルです。残りの粉を加え加水して整えるのです。熱湯を加えました更級粉は香りが飛んでしまいます。追加した更級粉の香りが命となります。

伸しも繊細で蕎麦粉の様に力を入れてはいけません。麺棒の重さでも伸びてしまいます。
出来るだけ薄く伸ばし、細く切ります。伸しの段階で「穴が開いちゃったよ～」の声があちこちから聞こえてきます。

蕎麦友は更級の選択です。あのプリプリ感は捨てがたいものがあります。
車の振動に絶えました更級の画像を送ってくれました。上等な長さですよね！
宮澤先生のお店には、水後ねの極意が伝わっているそうです。勿論、門外不出でありましてお店でしか味わえません。

蕎麦粉５００ｇ・柚２個です。柚の皮の部分を下ろします。かき餅は乞食に焼かせろと言いますが、柚皮の表面だけを下ろし、白い部分まで下ろしますと苦みが出てしまいます
高い柚の贅沢な使い方です。

打ち始めましたときに携帯が鳴りました。
蕎麦教室後に桧原に向かうので柚切りを受け取りに来ますか？と話しました会社の同僚です。
水回しが終わり、伸しに入りました所を見られてしまいました。
見学者がいますと緊張しますね。なに～、エプロン姿が可愛い？余計緊張します。
切りに入ったところで、ハイパチリ。顔を向けてと注文です。顔を上げたら切れないよ！
蕎麦教室で自身が写っている貴重な画像となりました。

お二人さん。香りを堪能して戴けましたでしょうか？

日本橋店中古売場　田口由明