蕎麦打ち教室（桜蕎麦）

※この記事は2009年 3月17日に書かれたものです。

先月のアシ蕎麦に続きまして前期手打ち蕎麦教室の最後は桜蕎麦です。
蕎麦粉５００ｇと桜葉の粉末１０ｇで打ちます。
茶蕎麦は重量比３％の抹茶を使用しますが、桜葉は香りが強く諄くなりますので重量比２％になります。香りが強すぎますと夜の街角蕎麦になっちゃいます。

加水の状態を受講生に確認させます。「加水状態は如何でしょう？」と講師が意見を求めまして「丁度良い？」の答えが返りました。
其れではと講師が括りに入りましたが、加水が不十分のようです。
「この様な時は、体重を掛け、練り上げるのです。」と力仕事になりました。
プロは如何なる状況でも対応するので感心します。

我々は不十分な加水ですと日本三景の松島状態に千切れ千切れになってしまいます。講師は「割れるのはしょうがない、如何に被害を少なくするかは麺棒の扱いにあり」と説明します。体重を掛け、小刻みに麺棒を扱うのがコツのようです。
本日、２度目の受講生の確認の手です。
桜葉の塩梅と受講生の塩梅でうどん蕎麦の状態となりそうです。

加水に気を付けながら打ち出しましたが、括りの状態を見ましたら加水不足でしたので、崩し再加水をしてしまいました。難しい物です。

お陰と言おうか？邪道と言おうか？繋がって切ることが出来ました。

茹で上げますと一寸蕎麦にならずに済みました。
茹でているときも桜葉の香りが台所に広がり、食せば香りが鼻孔を擽ります季節の蕎麦ですね！妻も息子も褒めてくれました。
蕎麦教室の前に蕎麦友とお茶をするのが習慣ですが、其処にMM（たかさご会のマリリン・モンロー）コンビと一緒になりまして桜餅の話になりました。
蕎麦も桜蕎麦が良いね！が現実となった次第です。

教室後は、反省と親睦を兼ねましてお店で一杯。之が楽しみなんです。
埼玉菜園の蕗の薹を神楽坂の蕎麦友に差し上げましたら、お返しに甘平（寛平では無い）という新品種のミカンを戴きました。
糖度（１６度）が異常に高く、果肉がしっかりしてプチプチです。
お店でも味わい、美味しいミカンで清見オレンジの食味がしましたので調べてみました。

清見タンゴールは温州みかんとトロビタオレンジを交配
西之香（ニシノカオリ）は清見タンゴールにトロビタオレンジを交配
不知火（デコポンは熊本県果実連の登録商標）は清見タンゴールにポンカンを交配
甘平は西之香（雌花）に不知火（花粉）を交配

と漫談の世界になってしまいました。
甘平に付いての詳細情報
www.pref.ehime.jp/kashi/kenkyu/No22/22-1.pdf(該当のPDFはリンク先で掲載を終了しておりましたのでリンクを削除いたしました）
未だ未だ、生産量が少なく、栽培が難しいようです。

日本橋店中古売場　田口由明