埼玉菜園産みかんジャム

色づき始めて目に付くようになりましたミカン。酸味があり、生食でも美味しいです。
放任、無農薬で育ち外観の容姿は良くありませんが、皮まで使えます。
手な訳で、手作りならではのミカンマーマレードを作ることにしました。

半切りにしますと綺麗な色味です。果汁絞り器で絞ります。
果皮は固目で肉厚です。ミカンの皮を薄く柔らかく栽培するには夏場の水管理が重要なようです。

皮を味わって見ました。それ程苦味を感じません。綿状部分の中果皮をグレープフルーツ用の匙でこそげ落としました。
中果皮には、果実の何倍ものヘスペリジン（ビタミンＰ）が含まれているようで、何処の民族が好んで食べるようです。
じょうのう膜（果実を包んでいる袋）には果実の５０倍、中果皮には３００倍も含まれているようですが、一番含まれているのは出始めの青ミカン（７月）で完熟度が増すと減少し、１２月に入るとゼロになるとの報告があります。

苦味を抑えるために中果皮・じょうのう膜（果実を包んでいる袋）を２回ほど湯こぼしします。
湯こぼし後、不織布袋に入れ５００ｃｃの水にクエン酸を加えてペクチンを抽出します。
クエン酸を加える事でペクチンの抽出を速します。

ペクチンが抽出されますとカンテンの様な色味となり、手に取るとネバネバします。

外果皮を刻み、苦味を抑えるために２度湯がきます。

砂糖を加えずに果汁と湯がいた外果皮を加え加熱します。
出てきた灰汁は丁寧に掬い取ります。
ある程度水分を飛ばしてからペクチンを加え、重量比用意しました砂糖２００ｇの半量を投入します。砂糖の溶け具合を見定めながら残りを２回に分けて投入しました。

水分を飛ばすことと、砂糖とペクチンを加えた事で粘度が出てきます。
加熱している時は緩いように感じますね！小皿にサンプルを取り、冷蔵庫で冷やして粘度を確認します。お好みの粘度で火を止める時期を決めますが、大凡半量に煮詰まった時が目安です。ラム酒大匙２杯を加え、アルコールを飛ばして完成です。

保存は煮沸消毒した瓶に詰め、脱気を致します。
瓶詰め前に味見をしました。殆ど苦味を感じず、上品な酸味と風味豊かなジャムに仕上がりました。作りたてより２～３日経ちますと素材同士が馴染みより美味しくなりました。
市販のミカンですと外果皮が柔らかく薄いのでマーマレード風は難しいと思います。家庭で育てている場合は無農薬が殆どと思いますので、丸ごと利用でき美味しいミカンジャムをお試し頂ければと思います。
ジャム作りで悩むのは糖度ですね！隠居人の性格か？糖度計が欲しくなりました。