国産レモンジャム

池袋東武百貨店で国産無農薬レモンがお買い得でした。無農薬ですから丸ごと使えて６ヶで２５０円。二袋を求めました。

じょうのう膜（さのうを包む袋）が集まった中心部は固いので包丁を入れ、果汁絞り器で絞ります。

苦味を抑えるために中果皮（アルベド）を削ぎ落とします。
中果皮は破棄せず、後程ペクチンを抽出します。

果汁３５０ｃｃと千切りにした果皮。幅広に切りました果皮はピールを作ろうと思います。

苦味を抑えるのに中果皮（アルベド）、種を２度ほど湯がきます。
クエン酸を加えてペクチンを抽出します。

濃いペクチン液が抽出されました。
この濃さが、後に思わぬ結果をもたらす事になります。

苦味を抑えるのに果皮も湯がきます。

白ワイン２００ｃｃを煮きります。

煮きりました白ワインに果汁・果皮・ペクチンを加えます。
大量のアクが出ますから丁寧に掬い取ります。
アクの発生が納まり掛けた頃に用意した重量比４００ｇの甜菜グラニュー糖を数度に分けて加えます。

仕上がりは綺麗な色味と甘酸っぱさのレモンジャムが出来ました。
でも、何時もよりジュレ状が強い仕上がりとなりました。
作る方によりますがレモンジャムの場合、用意する砂糖は６０％とあります。
其れでは甘すぎるので４０％としました。
何度かジャム作りを致しましたが４０％を加えるのは初めてです。
前記に記しました濃い目のペクチンと砂糖の関係なのです。ペクチンは砂糖を加えることでゲル化するのですが、両者の相関関係が解らないのです。
調べていく中でｐｈが深く関係していることでした。
五感に頼るより糖度計とｐｈの測定が安定したジャム作りに欠かせないことのようです。