梅干し作り２０１２

伊豆湯ヶ島蕎麦打ち合宿の際、地元産ではありますが都会の半額で売っていました。
う～ﾝ。食い指が動きますね！でも、持ち帰るには重いね！と悩んだ末、３袋求めてしまいました。漬けるには青いので追熟させていたのです。そろそろかな～ぁ？午後には漬けようと用事を済まし帰宅すると、あらら！！実に茶色い斑点が。。。腐敗が始まっちゃいました。泣く泣く破棄した次第です。

間もなく梅の販売期間が終わりますね！梅干し作りを諦めかけました。でも、気持ちは作りたいと３Ｌ玉を２Ｋｇ求めたのです。都合、高い梅となりました。
仕事柄、ピンセットで蔕を取り除きます。この臍の部分はゴミが付着しやすくカビの発生元になります。取り去らなくても問題は無いようです。どちらが正解なのでしょうね！

流水で蔕の部分を念入りに洗いました。

水気はカビ発生の原因になります。清潔な布で拭くよりは、エタノールで脱水をした方が確実ですね！
エタノールは注射の際に消毒剤として使用されます。隠居人の仕事にも使用しますのは無水エタノールで純度９９％以上です。純度が高いほど殺菌効果があると思っていました。
所が、元医療従事者である清里料理人によりますと効果無しとの事でした。殺菌用は６０％に希釈しなければいけません。無知な隠居人でした。

梅の重量比１４％の粗塩を計ります。

果実酒と塩のボールを用意します。

果実酒に浸し殺菌をいたします。

粗塩を塗します。

新しいビニールの中に並べ残りの粗塩を振ります。
赤紫蘇と一緒に漬け込む方もありますね。隠居人、生成に拘ります。

新しいビニール袋で包み、ペットボト２本を重しとします。
２～３日で梅酢が上がると思います。上がりましたら１本に減らし梅雨明けまで待つことにします。土用干しまでカビを生やさなければ成功です。
梅干し作りは、この期間がドキドキ不安な日々になります。

３日後、梅酢が上がってきましたが、＃１の袋からボールの中に梅酢がこぼれておりました。取り敢えず梅酢を袋に戻し果実酒を加え、袋の外観及びボールを殺菌しました。
そして全体を覆っていた＃２のビニール袋を新しいのに代え、重しを半分の２Kgに致しました。
土用干しまで塩分濃度が均一になるよう何度か揺すって攪拌いたします。
蕎麦友の中には、予めポンプを組み込む方もおります。カビよ！生えるなと願った所です。

無事に土用干しを迎えることが出来ました。（ルンルン）
隠居人、生成が好みで赤紫蘇を漬け込みません。
日干し３日、夜干し３日、合計６日を要しますが、夜干しは心配で割愛することにしました。日干しは途中で裏を返し、夜は梅酢に戻して休ませます。
若干ですが、昨年より１％減塩の１４％の仕込み。来年は、思い切って１０％迄落としたいですね！