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修理人たぐちの徒然日記コラム・ギャラリー

2011.08.19

清里蕎麦合宿(料理人編)

刃物で

持ち込みました一部の刃物です。用途に合わせた和包丁ですね!手入れが大変ですが、良い物を一本欲しくなりました。研ぎは阿波国の蕎麦友に任せればと考えています。
其れにしても趣味を逸脱した道楽ですかね?

かつらむき

大根のかつらむきです。刺身のつまにと確かな腕で剥いていきます。なかなか剥けるものではありません。大根の出来により剥きやすさがあるようです。精進の賜ですね!安易にスライサーで作ったツマと比べると一味も二味も違います。

鱧

夏は鱧ですね!薬品臭い鱧はいらない。美味しい鱧が食べられるのは京都へ行くか?清里蕎麦合宿だけです。鱧の骨切りに挑戦中です。蕎麦切りと同じように包丁の扱いにコツがあります。阿波国蕎麦友から、きりベラ20に切るよう指導が入ります。

イシナギ

高級魚イシナギ(石投)です。なかなか味わえない食材です。モロコとも呼ぶようでスズキ科ですが、クエ(ハタ科)もモロコと呼ぶことがあり、混同しやすいです。

鮑

青森階上産の鮑です。お作りが一番ですよね!最後に食べたのは何時の事やら。。。
刺身は美味しいです。今年は狂っている。殻付き雲丹まで登場です。

しめ鯖・いしなぎ・鳴門鯛

左からしめ鯖・いしなぎ・鳴門鯛の湯引き。
青物は生臭いので退いちゃいますが、鮮度の良い物は生臭さが無いと言います。
阿波国の蕎麦友が行きつけの寿司店から分けて頂いたサバに生臭さはありませんでした。

鱧・アジ・サンマ

鱧の湯引き・アジ・サンマの刺身です。

一夜干し

塩焼きも捨てがたしの天然鮎の一夜干し。

アスパラと鮑

アスパラと鮑の炒め物。火を通しすぎると固くなりますが、手早く調理された鮑が美味しゅう御座いました。

ホタテのカルパッチョ

ホタテのカルパッチョ。ワインが進んでしまいます。

トマトの中華風卵

トマトの中華風卵とじ。トマトは良い出汁が出るのですね!
余りの美味しさにレシピを聞いてしまいました。お試し下さい。

トマトの中華風卵とじ
1)ニンニク1/2個を微塵切りにして、油で香りがでるまで炒める。
2)トマト大2個は、皮を剥いて大きめに切る。切り口をしっかり焼く(甘みが出る)
3)鰹出し約200cc(切りつけたトマトの高さの1/3程)
4)鳥ガラスープの素、大匙2/3を加え、出しが1/3になるまで煮詰める。(煮詰める前は多少味が薄めでも良い)粗引き黒胡椒を加える。
5)溶き卵を入れて、軽くかきまわして出来上がり。

材料(5人前)
ニンニク:1/2個
トマト:大2個
生卵:5個
出し汁:200cc(切りつけたトマトの高さの1/3程)
鳥ガラスープの素:大匙2/3
粗引き胡椒:少々
油:少々

合鴨のロースト

合鴨のロースト。鴨セイロで食べたくなりました。

ちりめん山椒

この季節、有り難いのがちりめん山椒。素材を生かした京風仕上げになっています。
朝食のご飯に載せれば何も要らない。
蕎麦友に「好みが一致しちゃったね!」と言われてしまいました。
楽しい時間は、瞬く間に過ぎるようです。来年の清里に期待して暑い都会に戻ることにします。

隠居人 田口由明

 
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