青実山椒の白醤油煮

この所、青実山椒に填っています。埼玉菜園産は２度の伽羅蕗に使用して、手持ちがありません。かといって関東では馴染みが無いのか？お店で見かけないですね！
そこで、青果に携わる友人に青実山椒を頼み届きました。

前回と違い枝付きのまま塩と重曹で茹でました。

冷水に晒し灰汁抜きをします。

又、孤独に枝から実をほぐすのです。茹で上げたので枝が軟らかく作業としては楽ですね。

醤油で炊きますと綺麗な色が消えてしまいます。そうしましたら白醤油なるものがり、料亭でよく使われる醤油との事。早速買ってきました。
新たに出会いました調味料を、どのように使っていきましょうかね。
普通の醤油は、大豆・小麦が半々程ですが、白醤油は小麦の割合が多いようです。表記はありませんが、塩分が濃いのも特徴です。（普通は１７．５％程）

実が浸るくらいに白醤油を入れ５分程炊き、白醤油を捨てます。
再度、白醤油２・お酒１・味醂１を合わせて炊きました。
白醤油を使用した場合は、塩分が濃いので、それぞれの比率を１：１：１でも良かったかな～ぁ、とも思います。

綺麗な色味に仕上がりました。埼玉菜園産より辛味控えめでした。
ペーパータオルで余分な水分を吸収しまして、冷凍保存にしました。
何でも来年まではもつようです。
これから、鬱陶しい梅雨になりますね。食欲の無いときの為に「ちりめん山椒」を作ってみたいとも思います。
蕗と山椒の伽羅蕗は、ご近所には好評でした。で、山椒は好きですとの方が「昆布と山椒の佃煮は作らないの？」には、忙しいからとお断りを致しました。
本当の所は、根昆布を求め、羅臼産だ日高産だと築地に出掛けそうになっちゃうからです。

日本橋店　田口由明