青実山椒の佃煮

埼玉菜園に山椒の実がなりました。昨年に比べますと実付きが良くありません。大きくなりすぎましたので剪定の影響でしょうか？関東では余り馴染みがありません青実山椒ですが、京都では馴染みのようです。
菜園の山椒は棘があります。棘が無く香りが強いが辛味があとまで残らない朝倉山椒と言う名品種があるそうです。

棘にアウチ～と言いながら収穫しました８７ｇです。

青実山椒は下ごしらえが大変なのです。食味の悪さになります軸取りをしなければなりません。一人黙々と作業を小一時間もする羽目になったのです。
情報に寄りますと、生のままですと灰汁で実が黒く変色しますから、茹でてから外した方が良いとあります。

塩ゆでをします。

茹で時間は、実が軟らかくなる迄となります。確認しながら茹で時間を決めます。
其の後、冷水に晒し灰汁抜きをします。

日本酒と醤油を１：１で炊きます。
勿体ないですが、お酒は常きげん（本醸造）８０ccに醤油８０cc焦がさぬため火元を離れる訳に行きません。

僅かな量の青実山椒の佃煮の完成です。長時間水に晒しましたが辛味は十分です。
辛味成分は、サンショール。食すと局所麻酔の作用があり、舌が痺れるようになります。
辛味が無くなってはシャレにもなりません。

前回の蕗の佃煮は家族に不評でした。自分的には好みなのですがね～。
山椒の実の事もありまして、再度、伽羅蕗作りを致しました。
前回は皮を剥きませんでしたので、今回、剥くことにしました。収穫時期が繰り下がっていますから強くなっていると思うのです。
重曹と塩で茹でるまでは同じです。蕗の量を量りませんでしたが、前回の倍、1.5Kg程と推量します。水出し出汁は、出汁昆布・干しアゴ・乾燥ナツメヤシ３個で水４５０cc。
お酒２００cc。醤油１００cc。三温糖３０ｇ・タカノツメ３本。
出汁と醤油を合わせ、落とし蓋をして、沸騰後、弱火でコトコト。
煮汁が無くなる前に青実山椒の佃煮を半量と味醂大匙４杯を投入して完成。
前回との大きな違いは、ザラメを三温糖に替えたことと味醂を最後に入れたことでしょうか？。乾燥ナツメヤシも効いたかも知れません。
蕗の香りが残り、山椒の清涼感が良く合いまして家族には好評でした。

日本橋店中古売場　田口由明