伽羅蕗作り２０１０

京王百貨店８Ｆ・富澤商店へ変わり蕎麦用の桜葉パウダーを求めに行ったのです。
ホームセンターに次ぐ楽しい場所で３種類の砂糖を買ってしまいました。
中ダラメは伽羅蕗に使おうと思います。てんさい糖はオリゴ糖を含み体に優しい。蕎麦汁に使用します。北海道で求めたときは真っ白でした。八重山本黒糖（粉末）も買ってしまいました。少し加えることにより深みを出します。愚妻は呆れています。

埼玉菜園から持ち帰りました細身の蕗です。塩を振り、俎板の上で板ずりをして産毛を取ります。７５０ｇありました。

今回は皮を剥きませんでした。５ｃｍ程に切りまして１０分茹でた後、水に晒しあく抜きをします。３時間晒す間に３回水を換えました。

晒している時間を利用して、水３００ccに出汁昆布１０gを刻んだのとアゴ（飛び魚の煮干し）を水出します。

灰汁抜きした蕗の水を切り、水出し出汁３００cc・そば膳（蕎麦汁用の専用醤油）１５０cc・昔仕込み味醂（甘強酒造）１５０cc・清酒１５０cc（常きげんは勿体ないのでワンカップを買う）・ザラメ４０ｇ・タカノツメ２本を加えます。
アルミホイルを落とし蓋にして１５分炊いた状態です。此処で一端火を止め馴染ませます。

１時間後、再び火に掛ける事３０分。水分が無くなってきました。

落とし蓋を取ると、艶があり完成です。

皮を剥くか剥かないかで食感に大きな違いがありました。堅めですが、噛みしめる程に旨みが広がります。アゴ出汁が利いたのでしょうか？
参考レシピは、素材６００g当たり醤油１８０cc・味醂１８０cc・砂糖大匙３杯とありましたが、調味料を加減しました。
間もなく埼玉菜園に山椒の実がなります。両者を合わせて再び試してみることにします。

日本橋店中古売場　田口由明