更科水打ち「山椒きり」

埼玉菜園より持ち帰りました山椒の葉を葉脈と分離して４ｇとしました。

擂り鉢で擂り潰します。少量の葉は溝に詰まり楊枝で掻きだします。
この時点まで、香りがしていたのですが。。。

紅切の時は、グルテンを２０ｇの添加では更科粉特有のプリプリ感が今ひとつですた。
芥子切では５ｇでプリプリ感がありました。けれども、繋がりが更科の難しさでした。
今回は、更科粉１００ｇグルテン８ｇを篩で合わせ捏ねあげました。

伸し板に張り付かないよう気を付けながら何とか伸すことが出来ました。
慎重に俎板に写します。前回を教訓に畳んでの切りは避けることにしました。
切に時間は掛かりますが、一枚切りを致しました。

娘が温蕎麦を食べたいと申します。今日は変わり蕎麦だぞ～。鴨南を店で食べると高いからと蕎麦を打つはめになりました。女房は合鴨肉を買いに、親父は蕎麦打ち。
何処の家庭でも見られる親バカの構図です。
小生、温蕎麦は好みでありませんので、鴨汁せいろでご相伴になります。
で、蕎麦代金は頂けないようで蕎麦粉代は合鴨で相殺との事でした。

話がそれましたが、山椒切りの方は長さに申し分ありません。香りはと申しますとあの強い山椒の香りが弱いのです。
葉の量が少なすぎたのでしょうか？葉と粉山椒を加えると如何なりますでしょうか？
悩みはグルテンの添加率です。更科十割りが王道とは申せ、趣味の楽しみの中で更科粉のみの水打ちは、粉の性質上難しさがあります。
そこで、割り粉（中力粉）を２割程添加し、湯捏ねで澱粉を糊化（アルファ化）させ小麦に含まれる蛋白質の両者で繋げるのです。それでも難しい。
中力粉（小麦粉）に含まれる蛋白質は１２％程です。そうしますと１００ｇに対する割り粉２０ｇに含まれる蛋白質は２．４ｇになります。
小麦粉の蛋白質は水を加えることでグルテンに変化し、網目構造のように絡み合い澱粉を取り込んでいきます。
割り粉は、蕎麦の澱粉と小麦粉の澱粉が同居しますね！同じ澱粉でも性質に違いがあると思うのです。ですから、粉っぽくなってしまいます。この、粉ぽさが更科粉のプリプリ感を奪うのでしょうか？グルテン粉に総蛋白量の記載がありません。答えは、まだまだ先になりそうです。

日本橋店中古売場　田口由明