更科変わり蕎麦（紅きり）

新宿京王百貨店８Fに変わり蕎麦の材料を買いに出掛けたのです。教わりました８Fに買い物客が目立たないのです。こんな上の階に食品売り場があるのかいな？の思いです。
記憶違いかと１Fの店内案内迄聞きに下りてしまいました。確かにあるようです。
再度、８Fへ。富澤商店が見つかりました。この一角だけは買い物客で賑わっております。
求めましたのは、GABANカエンペッパー・芥子の実・小麦たんぱく。
後に小麦たんぱくでお叱りを戴くことになります。（いけない打ち方だと、、、）

更科粉１００ｇ・小麦たんぱく２０ｇ・一味唐辛子４ｇ。三者を篩（７０メッシュ）で合わせようとしましたが、唐辛子の粒子が大きく落ちませんでした。

加水の途中です。小麦たんぱくを加えたことで蕎麦粉の加水時と同じようにダマが出来てきました。最終的な加水量は、５０％を少し超えたところでしょうか。

今回は俎板ではなく伸し板の上で伸しました。繋がりにくい更科粉も小麦たんぱくの力を借り、薄く伸すことが出来るのですね。でも、加水量が５０％を越えていますから、途中打ち粉を下に打つ作業をしませんと貼り付いて仕舞います。

二つ折りにしまして細く・細くと心がけて切ったところです。
生粉打ちの時は、切りにも気を遣いましたが、心配無用と言ったところです。

又、生粉打ちの場合は、繊細な扱いをしなくてはならず余分な打ち粉を払うことが出来ませんでした。

茹でました蕎麦は、まるでナポリタンのようです。でも、美しい。
食味はと申しますと、更科生粉打ちよりプリプリ感が欠けてしまいました。
小麦たんぱくの添加量を少なめにしていけばプリプリ感が出てくるものと想像します。

蕎麦友にもお裾分けにパック詰めにしました。蕎麦教室の際に手渡すつもりです。
そして、蕎麦友より感想メールが届きました。
「いただいた唐辛子更科　今晩いただきました。う～ん　辛味がありますね、噛んでると辛味が出るのでズーズーといっちゃいました。
細くて色がきれいなので家内は見たところ素麺みたいだと。
でもよく繋がってます。やはりグルテンのすごさですかね。」と、ありました。
蕎麦の繋ぎに小麦粉・山芋・ふのり等の添加物があるのも事実です。グルテンは小麦に含まれる蛋白質のグルテニンとグリアジンが水を加え捏ねると、お互いにくっつき合ってグルテンになります。割り粉に小麦粉を使用するのもグルテンの力を借りる結果になりますね！それなら、グルテンを加えれば。。。の発想に繋げたのです。
所が、グルテンを使用している蕎麦店があるとの事です。無知で知りませんでした。
蕎麦は、グルテンを作り出す蛋白質がありません。
水溶性の蛋白質は含んでいます。では、小生のような素人を虜にしました生粉打ちは何で繋がるのかの疑問がありますね。難しいことは解りませんが、蕎麦粉の水分含有量に秘密があるようです。

日本橋店中古売場　田口由明