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修理人たぐちの徒然日記コラム・ギャラリー

2017.06.02【Vol.1463】

津久井在来大豆味噌

大豆味噌

津久井在来大豆と味噌造りに参加し、育てて寒仕込みした味噌に米麹2kgと北海道南かやべ産天然真昆布を加え熟成させたのです。気温の上昇と共に麹菌も活発に働いていることでしょう。確認をしてみると若干溜まりが上がっています。そろそろ天地返しの時期ですね。

大豆味噌

大豆味噌

持ち帰った味噌10kgを半分にし米麹1 kgと麦麹1 kgを加えました。
北海道南かやべ産天然真昆布も挿してあります。遮光の為の化粧箱に溜まりが溢れていました。麦麹は発酵が進むのが早いようです。

大豆味噌

ウイスキーはシングルを味わうのとブレンドしたのを味わうのと二通りありますね。
昨年仕込みました2年物と今年仕込んだ味噌が4種類になりました。
単独でも美味しい味噌です。合わせ味噌にしたら如何なる風味と美味しさになるのでしょう?

大豆味噌

味噌専門店へ手前味噌を持ち込んで相談する客はおらないと思います。慇懃無礼ではありますが相談に乗って戴きました。
そして選んで戴いたのが「天長味噌」でした。合わせ味噌にしたら?の結果は未知数ですので取り敢えず500gを求めてきました。

大豆味噌

最初に手前味噌4種を一対一で合わせてみました。麹と大豆の甘さが引き立った風味になりました。
合わせた手前味噌と選んで戴いた味噌を一対二の割合で合わせます。
あ~れ!甘味が消え辛さが引き立つようになったのです。失敗か?
味噌汁にしてみました。これは驚きの風味と味なのです。甘味は隠されていたのですね。
選んで戴いた「天長味噌」のコクを最初に感じ、津久井在来大豆と米&麦麹の甘味が湧き出すように舌の味蕾が受け止めたのです。

大豆味噌

美味しければ行動は早い。2年物と本年仕込み分4種を200gづつ合わせますと800gになりました。要は手前味噌を1対1で4種を合わせたことになります。

大豆味噌

残りの長天味噌は470gでしたので手前味噌230gを2対1で合わせます。

大豆味噌

美味しい合わせ味噌の完成ではあるが、比率を変えるともそっと美味しくなるのか?
手前味噌の熟成環境が一定でないので黄金比率を見つけるのは難しいですね。

大豆味噌

手前味噌が残っていますのから再び婿捜しに出掛けました。隠居人、気に入りましたのは玄米味噌でした。試料手前合わせ味噌を持参して選んでいただいたのは洒落た名前の秋田・深雪味噌でした。楽しみです。

大豆味噌

大通りを直線的に帰るのも考え方である。横道に入りジグザグに歩くのも考え方であり、歩く距離は同じでも新たな出会いが短いと錯覚させますね。
そして出会いましたカフェフルール。果物好きの隠居人としては見逃せません。
女性店主の勧めでパンケーキは量的に多いとワッフルに決める。丁度良い量でしたね。
楽しみ終わり店内を見渡せばフランス気分。で聞きましたら3度も旅行したようでエッフェル塔のキャンデーはお土産だったのですね。
http://fleur-cafe.favy.jp/

隠居人 田口由明


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