緑のキーウィジャムは難しい

収穫が遅れていた埼玉菜園のキーウィ。樹上で追熟？したのか一部が柔らかくなってしまいました。慌てて収穫に出掛け持ち帰り、ジャム作りをしてみました。

なるべく緑のジャムにしたいので白い芯を除きます。（関係あるのかな～ぁ！無いのかな～ぁ）

風袋込みの刻んだキーウィ９０３ｇ、風袋を除けば８００ｇでした。

２個分のメイヤーレモン果汁を絞ります。

銅鍋にメイヤーレモン果汁とカッシュナッツを加え２時間放置しました。
２時間後、甜菜グラニュー糖を３２０ｇ加えました。

此方が葉緑素の分子構造です。
葉緑素は加熱によりマグネシュウム（Ｍｇ）が２個の水素に置換されます。即ち葉緑素からフェオフィチンになり茶色の素になります。
情報によりますとＭｇ（マグネシュウム）をCu（銅）に置換できれば緑を保てるようです。
それには銅鍋を使用する。とありました。それだけでは不十分とミネラルの銅を含む食品を見つけることにしました。多く含みます肉類は風味を損ないます。
キーウィの風味を損なわない物は無いかと行き当たりましたのがカッシュナッツでした。

煮詰めているのを観察しますと鍋に接した部分から変色しました。
火力は強よりは煮詰めるに十分な火力が良さそうで、長時間は禁物のようです。

一緒に煮ましたカッシュナッツを除きます。
味わってみましたが、塩味が宜しいようです。

若干、緑が残りました気がするのは自己満足でしょうか？

電子レンジならと後程試しましたが、水素に置換されてしまいました。

翌日、朝食にて味わってみました。
出来上がり時、甘いと感じました。一晩馴染ませたことで円やかになり、酸味を感じる美味しいジャムになりました。
キーウィが含むビタミンＣはジャム作りの加熱で壊れてしまったようですが、生食ならば１個で一日分の必要量を摂取することが出来ます。暫くは埼玉菜園産キーウィを食べ続けることにします。