白ワイン＆柚子・紅玉リンゴのジャム作り

津久井在大豆味噌寒仕込みの折、フェンネルバターのお礼にと戴きました家庭育ちの柚子。
下部の黒いのは、お手製の市田柿も戴きました。何でも長野にお友達がおられるようで好きなだけお持ちくださいのようです。市田柿は干し柿に最適の品種のようですね！

種と中果皮の多い柚子から絞りました柚子果汁は１２０ｃｃと少ないです。

苦みを抑えますから種と中果皮を一度、湯がきます。
その後、クエン酸を加えペクチンを抽出します。７５０ｃｃのペクチン液が出来ました。

柚子皮を１/１２等分して薄く刻みます。最初は平面で刻んでいましたが、柑橘系は滑りますね！何の気なしに縦に並べますと作業性が良いのに気付きました。
３個で柚皮１７０ｇでした。

生産量が減りまして高級果物となりました紅玉リンゴ。酸味が持ち味です。
４個の皮を剥き、少し厚めに刻みます。４個で４００ｇありました。
皮と芯からリンゴペクチンが作れますが、柚子の色身を生かすので破棄しちゃいました。

チリ産白ワイン、FRONTERA CHARDONNAY ３００ｃｃを煮切ります。

砂糖以外のペクチン８５０ｃｃ、柚子果汁１２０ｃｃ、白ワイン３００ｃｃに柚子皮と紅玉リンゴを合わせると１９００ｃｃになりました。
火にかけまして出てくる灰汁を小まめに掬い取ります。

鍋の目盛りの１２００ｃｃが見えてきましたので甜菜糖グラニュー糖２５０ｇを数回に分けて加えます。砂糖を加えますとペクチンに粘度が出てきます。
何時ぞや、国産レモンジャムを作りましたが、固めに出来てしまい柑橘系の難しさでした。
同じ轍を踏むまいと、頻繁に小皿にとり冷蔵庫で冷やし粘度の確認を致します。
シャモジからトロ～リと落ちますと、冷えた時に固めになってしまいます。
ろそろ出来上がりですね！

脱気をして逆さまで冷やします。何故、逆さまにするのでしょうね？

味見をした時、酸味が薄い感がしましたし柚皮の苦味を抑えるのに湯こぼししませんでした。所が、一晩経ちましたら酸味が顔を出したのです。そして、チョイト大人の苦味を感じます。