米麹での悪戯

埼玉県北本市に出向いた折、JAあだちの北本駅前店で米麹を見つけぶら下げてきた。
求めた際は手前味噌でも仕込もうか？と考えていたのです。

何気に耳に入ってきたのが塩麹なる調味料。食材をより美味しくするようです。
隠居人バタバタは好んで食しませんが、美味しくなったバタバタに興味を抱き仕込む事にしたのです。
麹（１５０ｇ）と塩（５０ｇ）を混ぜ合わせます。さらに水６００ccを加えおかゆ状にしたいのですが、乾燥麹の為、潰すのが難儀でした。結果、潰せなくても問題になりませんでした。日に一度撹拌することで甘味と旨味がまし１０日間で出来上がります。

ものぐさには塩麹を絡ませ揉み込んで簡単浅漬けが良い。麹の甘さで塩辛さを感じない。 少量の醤油に柚胡椒を溶いて絡めると美味かった！！

YOU-DOKINETWORKで塩麹を使った「鶏のじっくり焼」の料理を紹介していた。
http://www.nhk.or.jp/you-doki/archive/recipe/20111214.html
何でも肉類の中で鶏肉が一番旨味を増すと説明している。
興味を抱き試してみました。鶏のむね肉に塩麹を塗り込み、冷蔵庫で一晩お休み頂く。

埼玉菜園産のルッコラを敷き完成。塩麹の作用でしょうか？サッパリとした味になりました。塩麹は万能調味料。Webで検索すれば大当たり。書店にはレシピ本が並んでいると言う。
兎も角、発酵食品は体に良いと言いますね！他の好みのレシピを探してみます。

一段と寒さが増してきました。寒ければ甘酒。昨年味噌の寒仕込みの際御馳走になりました甘酒を思い出し、本格的な甘酒作りに挑戦してみる事にしました。
うるち米よりもち米の方が美味しいだろうともち米まで求めてしまいました。
もち米１合（１８０cc）でお粥を焚きます。

お粥が冷めるまでに時間が掛かりますので微温湯８００ccを加え６０度以下の温度にします。６０度以上が３０分続きますと麹菌が死滅してしまうそうです。
何かの時にと求めておきました湯温計が初めて役に立ちました。

６０度以下になりましたら米麹２５０ｇを加え撹拌します。

炊飯器を保温にして蓋代わりに笊に布を被せて５時間放置します。
炊飯器の保温機能によりましては高温になりますので事前の確認が必要ですね！
拙宅の機種には低温と高温の機能があり、低温を選択したのです。
２時間後に撹拌をします。

途中何度か発酵の適温５５度から５８度の範囲に入っているのかを確認します。
味見も忘れてはいけません。麹菌が澱粉を糖化して少しずつ甘くなっていくようです。
５時間が経ち完成です。甘みは？と申しますと、？なのです。
出来上がりの状態は、米粒の原型を保っており、口当たりが悪かろうとフードプロセッサーで粉砕する。
甘酒は温くてはいけません。舌が焼けるほどの温度に加熱をすると同時に発酵を止める作用もあります。

甘酒と生姜は相性が宜しい。摩り下ろし生姜を加え、フーフーして戴きます。
おや～ぁ。砂糖を加える必要が無いくらいに甘みが強くなっています。
理由は？？粉砕した事で閉じ込められていた糖分が出て来たのでしょうかね！
この味なら、神田明神前の天野屋の甘酒と遜色がありません。
唯、５時間も炊飯器を独占した隠居人の気まぐれに女房困惑するばかりでした。