リンゴペクチン作り

ペクチンは、植物の細胞壁の構成成分として、セルロース等他の成分と結合して、植物細胞をつなぎ合わせる｢セメント｣の働きをしている天然の多糖類です｡量的な違いはありますが、あらゆる果物や野菜に含まれています｡
ゼリー化(ゲル化)作用をもつ成分であることから、1825年、フランス人であるJ.Braconnotによってギリシア語の｢pektos(硬い)｣にちなんで｢pectin：ペクチン｣と名付けられました｡果物を煮ると、含まれているペクチンが水に溶け出し、糖分とともに煮詰めると果実中の酸との作用によりゼリー化するのです｡

果実によりこのペクチンの量が足りない場合には、理想的なゼリー化状態にするために補うことになります｡
古くからジャムをつくるときに、りんごの芯などが伝統的に使用されてきましたが、今日、ペクチンはその優れたゲル化特性から、ジャムやフルーツソース、ゼリーの製造など幅広く利用されるようになりました｡ジャムの製造にあたって重要な役割を果たしているのです｡
（日本ジャム工業組合より）

今年も金柑ジャムを作ろうと思うのですが、果汁が少ないのでリンゴペクチンを作ることにしました。リンゴ農家への応援を含め、実割れのりんごを買いました。
「ふじ」は剪定方法と栽培が難しく実割れを起こすようです。
４個で４９８円でした。チョッピリお安くなっています。

薬局でクエン酸を４６０円で購入。クエン酸で酸性にし、ペクチンを溶け出させるのです。
レモン果汁（１００ｃｃで５ｇに相当）でも代用が出来ます。

試しのペクチン作りですから、りんご５００ｇ（大玉一個でした）・水１リットル・クエン酸２．５ｇで火に掛けます。
リンゴは大玉でしたので八切りにして、５ｍｍ幅で刻みます。沸騰したら火を弱め３０分から４５分水煮します。

３０分後の状態です。

漉し布で漉します

煮出したしたリンゴは、勿体ないのでお玉の先（マシャーが無いのです）で潰し、皮を除き砂糖２５ｇを入れ、リンゴジャムにしました。（甘さ控え目です）
リンゴの風味が残っており美味しいですよ！
「勿体ない」の言葉は、日本語のみに存在する良い言葉です。近年「勿体ないが」忘れ去られているようです。
外国には外食の際に残した食べ物を犬のご馳走と称し、ドギーバック（Doggy bag）を貰い持ち帰る週間があります。（勿体無いのと思うのは同じようです）
仕事柄、些細な写真機も捨てることが出来ず「バタヤ」状態です。

其れでは、ペクチンが作れたかを検証することに致しましょう。
煮汁２００ｃｃに砂糖２００ｇを加え、加熱して砂糖を溶かします。
濁っていた液が、透明になりますと砂糖が溶けたことになります。
容器に入れて一晩置きました。スプーンで掬うとゼリー状になっております。
成功です。ペクチンが出来たのです。
残りの煮汁は、冷凍保存をすれば何時でも使えます。冷蔵ですと１週間です。
このままパンに付けて食べても美味しいですね！蜂蜜みたいなリンゴゼリーです。
堅さは、緩ければ水分を飛ばし、固い場合は煮汁を加えて調整をします。
どの様な金柑ジャムが作れるか？楽しみです。

日本橋店中古売場　田口由明