嘆息のかえし作り

いよいよ、年越し蕎麦に向けてかえし作りの始まりです。
かえしは、「寝る子は育つ」で味が馴染みますので早めに作ることにしました。

蕎麦つゆ専用に作られた「そば膳」と「昔仕込本味醂」を取り寄せました。
そば膳は営業用で、一本単位の小売りをしてくれる店が少ない中、千代田区 猿楽町の豊島屋さんは、趣味人には有り難い存在で、一本から分けてくれるんです。

通信販売にも対応をしており、わざわざ交通費を掛け、重い思いをしなくても済みます。ご注文の節は、下記アドレスから入ってください。

http://www.soba-udon.com/index.html

砂糖は、春に北海道旅行をした際に「よっこらしょ！」と「てん菜糖１００％」（砂糖大根から作った砂糖）を買って来たんです。
まぁ～北海道土産に「てん菜糖」を買うのは私ぐらいでしょうか？
サトウキビを原料にした砂糖より体に優しいのですから、蕎麦にも合うと思いますヨ。

それと、濃くを出すのに三温糖も使います。黒糖を少し入れると良いとの情報もあります。
両者の割合は「てん菜糖」１００ｇ・「三温糖」２００ｇとしました。

味醂３６０ccを沸騰させアルコールを飛ばし、飛んだ頃を見計らい砂糖を入れ弱火にします。この時、焦げ付かせますと万事窮すとなります。
焦げ臭い蕎麦汁ではシャレになりません。
ゆっくり攪拌していきますと砂糖が完全に溶け、透明な飴色になります。

そば膳、1.8リットルを入れ、表面に白い膜が出始めましたら火を落とします。

之で、かえしの出来上がりです。だし汁と合わせなければ保存がききますし、それぞれの砂糖・味醂・醤油が手をつなぎ美味しくなるようです。
そもそも、急遽、蕎麦汁を作るのには訳がありまして、妻が旧浜町時代の住民と無事を確認する集まりがあるんですね！

昨年は、手みやげに十割り手打ち蕎麦を持参させた所「今年も宜しく」との所望があり、どうせなら、汁も付けようかとなっちゃいました。
恐らく素人蕎麦屋の批評会となりえますので、小生、嘆息を吐きながらの作業でした。

日本橋店中古売場　田口由明